酿制原理与实践09 麦汁煮沸和冷却

　　•锌(Zn)能够促进酵母在低浓度下絮凝。其浓度界说一般较低，介于0.1ppm到0.3ppm之间。煮沸锅中增加的是硫酸锌。

　　• 麦芽和酒花中的多酚是一种杂乱的化合物类，因为其还原性能够阻挠巯基的氧

　　• 多酚带有负电荷，易于同蛋白质的正电荷（H－键）结合在一同，可是这些复

　　• 在HWR中，蛋白质将随热凝结物一同去除；在CWS中，蛋白质将随冷凝结物

　　• 一般来说，常压煮沸后的麦汁中的可凝结性氮含量应低于2.5mg/100ml以下。

　　• 煮沸进程中除了α酸的异构化之外，还产生包含酒花成分氧化在内的其他反响。

　　• 实验工艺的酒花利用率(发酵液苦味值/参加α-酸浓度)由对照工艺的36%进步至49%,

　　• 酒花预异构化：是一种在将酒花增加到煮沸锅之前，预备酒花的的工艺进程。

　　• 预异构化工艺的意图:以MgO作为催化剂，将酒花中的甲酸（不溶解）转化为异甲酸（可

　　• 该办法的意图：在于削减酒花的使用量，终究下降酒花本钱。可削减酒花使用量30%，与

　　第一组 第二组 第三组 第四组 第五组 第六组 第七组 第八组 第九组 第十组 均匀

　　依据雪津公司的实验，麦汁中DMS明显攀升产生在麦汁在旋沉槽静置阶段，从2.8ppb

　　Maillard reaction这一反响一般产生在某些糖（己糖和戊糖）与氨基酸、

　　150℃至200℃）影响产生降解效果，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状

　　• 如前所述，间歇煮沸对发酵液DMS影响较小，有其它要素对之的影响更大。